Julius & Anna - Mat och Vin

Julius & Anna - Mat och Vin

Mat- och vinglädje

Julius och Anna lagar mat och väljer ut matchande viner.

En blogg för oss att minnas våra matupplevelser.

Mästerkockens njure

HemmakockandePosted by Julius Eyem Sun, March 30, 2014 21:32:28
Blev påmind om min barndoms njurrätter när jag tittade på Sveriges mästerkock där utslagstävlingen var att repetera Mannerströms ragu på kalvnjure.

Då, på sextiotalet i Prag var det inte kalv som serverades. Det var svinnjure och doften av svinstall spreds i hela lägenheten, även om njuren fick ligga i mjölk innan tillagning. Njuren smakade dock alltid gott och jag tyckte särskilt om den lilla sega delen mitt i.

Numera är det sällan man ser njure i affären, ser man den har den ett pris som är långt över det jag är beredd att betala.

Viket sammanträffande när jag dagen efter TV-programmet klev in i den nya affären i centrum, den med utländska varor, och man sålde kalvnjure för 29:- kilot. Köpte omedelbart en sexhektos kalvnjure och gick hem i den trygga förvissningen att ett recept skulle finnas tillgängligt på nätet. Det visade sig inte vara särskilt enkelt, det fanns inte många recept och inget som var i närheten av det jag sett på TVn dagen innan. Det var bara att försöka samla ihop minnesfragmenten.

Det här hade jag i:

Ett paket bacon
Njure, 600 g
Svamp, 150 g förvälld från frysen. Champinjoner går fint.
Lök, en
Japansk soja
Fransk senap, minst en msk
Grädde, 2-3 dl
Sherry, 1/2 dl
svartpeppar, rikligt
Salt

Först skar jag bacon i små delar och fräste dem i pannan tills de släppt en del fett och blivit krispiga. Det fanns svinfett i kylen, det fick dryga ut det fett som baconen släppte.
Sedan fräste jag lök försiktigt i fettet, medan jag delade kalvnjuren i mindre delar. Man kunde rätt enkelt följa fårorna i njuren och få till fina runda bitar. Allt fettet runt njuren skar jag bort men la undan en del för att få extra smak på såsen.
Lagom till njuren var delad, var löken klar.
Sedan var det dags att öka värmen på pannan och plockade ur löken, den skall inte brännas. När smöret nästan ryker, lägg i njurbitarna, några i taget, så att inte värmen försvinner ur pannan. Fräs runt så att njuren får stekyta, men den får inte vara genomstekt, den skall vara rosa i mitten. Ta ut bitarna när de är klara. En bit njurfett fick också följa med i pannan.

När alla bitar är klara skall svampen fräsas. Sänk värmen lite när svampen gått i pannan, svampen skall brynas lätt. Häll på sherryn och rör om i pannan så att all beläggning löses upp. I med grädden, sojan och senapen. Koka ihop till grädden börjar tjockna.
Lägg i lök och njure, låt värmas upp, klart.





  • Comments(0)

Fill in only if you are not real





The following XHTML tags are allowed: <b>, <br/>, <em>, <i>, <strong>, <u>. CSS styles and Javascript are not permitted.