Julius & Anna - Mat och Vin

Julius & Anna - Mat och Vin

Mat- och vinglädje

Julius och Anna lagar mat och väljer ut matchande viner.

En blogg för oss att minnas våra matupplevelser.

Så hyllas en griskind

HemmakockandePosted by Julius Eyem Thu, February 27, 2014 23:07:28
Griskind! Jag har lagat oxkind några gånger och jag har ätit gryta på griskind i Spanien, så när Domta hade några liggande i disken för ett högst överkomligt pris högg jag direkt. Ett par kinder fick följa med hem.

När det var dags, kändes tomat och vitt vin som givna kompanjoner. Jag hämtar gärna inspiration från Italien och Portugal och den kombinationen fanns i båda länderna. Idén föll inte i god jord. Anna tyckte inte att råvaran kom till sin rätt. Domta är Domta och smaken av god gris ska dominera.

Planen blev alltså Griskind i ensamt majestät med tillbehör som kompletterar och kontrasterar. Jag är en av dem som högg på en låda Electrico när Alf Tumble puffade för den i DN höstas. Har aldrig ångrat det. Sherryn har kompat en mängd olika maträtter och har utan ett sting av dåligt samvete använts i maten - 59 spänn flaskan är fortfarande rena rånet även om den levereras i sexpack. Griskind och sherry kändes som en strålande match för att få en hög ren smak på köttet. Tidigare i veckan experimenterade jag med morotspuré smaksatt med ingefära. Tillsammans med lite syra (äppelcidervinäger) är det en given kontrast. För att binda ihop allt använde jag en selleri och persiljerotspuré som fick ett extra lyft med hjälp av libbsticka. Mitt i funderingarna tyckte jag nästan jag kunde höra Mannerström och Aujalay mässa: "Höga smaker! Höga smaker!"



Snacka om överraskning när jag packade upp griskinderna och två små köttstycken omedelbart lossnade från svålen! Kvar blev bara ett större stycke uppe i ena hörnet. Ibland är det så med matlagning, i alla fall min, man måste vara beredd att hantera oväntade händelser.



Fram med den numera väl inkörda gjutjärnsgrytan. Salta kinderna ytterst försiktigt. Tänk på att skyn ska koka ihop och lätt blir för salt. Är faktiskt osäker på om jag saltade alls.
Hög värme så att griskinderna får färg. Det är viktigt att ovansidan av svålen får jämn färg, man får använda den ena kinden som stöd för den andra för att hela ytan ska få ligga an mot botten. När det är gjort, steker jag hastigt upp de små bitar som lossnat och tar undan dem. Enbär, fänkålsfrön och lagerblad får hastigt rosta i den heta pannan. I med sherryn så att den når upp till hälften. En stjälk selleri skuren i stavar, en kvist rosmarin och några krossade vitlökslyftor får följa med. Griskinden får småputtra i tre timmar. De små köttbitarna får bara vara med den sista timmen.

Efter tre timmar får griskinden komma ut och vila. Det här är inte pulled pork, den skall ha struktur. Skyn får fortsätta att koka ihop till en simmig konsistens och en oerhört koncentrerad smak.
Under tiden kan man gott passa på att förbereda allt till puréerna. Morotspurén kryddas med lite salt en aning honung, rejält med nyriven ingefära - den ska kicka i munnen - och en skvätt äppelcidervinäger av bra kvalitet så den får lagom syra.

Sätt igång ugnen på start eller grill till max (250 grader). Skär snitt i svålen så att det bildas rutor. Svålen är nu mjuk och skåras lätt. När ugnen har nått ungeför 175, sätt i griskinden högt upp. Svålen ska bli knaprig vilket tar cirka 5-10 minuter. Håll utkik så den inte bränns.
När svålen är knaprig är det bara att montera.Jag hade velat ha N'duja till, men den fanns inte att få tag på i Stockholm. Däremot fanns en blodkorv i hushållet sedan tidigare som fick duga.

Tadaaa!


En saftig, men fortfarande gamla världen Pinot Noir från nordöstra Italien, köpt på Cibi e Vini var helt rätt till. Italiensk bondgård, check. Jordgubbar, check.


Ok, Ok! Ingredienserna då (för två):
Griskind Domta, en till varje person.
Salt, vitpeppar
fyra enbär
två lagerblad
några hela fänkålsfrön
Sherry (knastertorr)
Selleri en stjälk
tre vitlöksklyftor
En kvist färsk rosmarin.

Morotspuré:
En stor morot
Ingefära ungefär 2 cm
salt
en halv tsk honung
Äppelcidervinäger

Selleri/persiljerotspuré:
tre persiljerötter
En halv rotselleri
Grädde att koka i
Libbsticka, rejält!
Salta efteråt








  • Comments(3)//anju.concerning.se/#post15