Julius & Anna - Mat och Vin

Julius & Anna - Mat och Vin

Mat- och vinglädje

Julius och Anna lagar mat och väljer ut matchande viner.

En blogg för oss att minnas våra matupplevelser.

Veckans mat

HemmakockandePosted by Julius Eyem Sun, January 12, 2014 14:16:19
Det blir indiskt i kväll och förberedelserna har redan börjat. På spisen har en höna kokat i tre timmar, det blir bra kött och en mustig buljong. Till det blir det Dal gjord på röda linser. Jag tänkte utgå från ett recept som börjar med "Mum's everyday...". Jag gillar sättet att behandla kryddor på. Det finns enklare varianter, men vem vill ha det enkelt?
För curryn utgick jag från ett recept från Chef Vinod (verkar vara en cool snubbe). Hönan blev så mör att rätten mera liknade pulled pork, men väldigt gott var det. Intressant med stjärnanis i rätten.



Några andra indiska kycklingrätter att inspireras av:

Teekha Murgh
Nigel's Curry cookbook






  • Comments(0)//anju.concerning.se/#post7

Första vardagen på det nya året.

HemmakockandePosted by Julius Eyem Thu, January 02, 2014 20:33:13
Ett bra sätt att behandla torskrygg är att rulla den i grovt salt ungefär en timme innan man tillagar den. Är saltet smaksatt, desto bättre. Glöm bara inte att skölja av saltet efteråt. Jag har sparat saltlämningarna från sommarens rödbetor på saltbädd. Rödbetssaften som saltet sugit upp ger en fyllig smak åt det mesta utan att vara påträngande.
I dag blir det enkelt. Det finns fortfarande rester kvar från helgen som kan bilda en bra bädd åt torskryggen: Svartrot, sockerärter och späda morötter. Det finns också kvar några små Pak Choyer och en kinesisk svamp med okänt namn, som har textur och smak som påminner om en karljohansfot.



Enkel och snygg blev den: Torsk på en bädd av svartrot, morot och sockerärter. Ångkokta Pak Choyer, svamp och fräst vitlöksstängel. Överstrött med knaperstekt domtafläsk och rostade sesamfrön.
Torskryggen förresten, den kryddades med vitpeppar och korianderfrön och jag sköljde inte av den. Aningen för salt.



  • Comments(0)//anju.concerning.se/#post6

Nyårsafton, så här blev det

HemmakockandePosted by Julius Eyem Wed, January 01, 2014 19:27:17
Det är en aning utmanande att fixa fem rätter utan att låsa fast sig i köket medan resten av sällskapet umgås och dricker fina viner som man gärna vill vara med och smaka på. Fyra variationer av anka stod på menyn.

Jag hade förberett en del dagarna innan. Polentakexen var bakade, ankconfiten var klar och behövde bara värmas. Buljongen var förberedd fram till klarningen, som jag tyckte skulle vara rolig att göra tillsammans.
Anna tvingade mig om och om igen att gå igenom alla detaljer, något som jag i normala fall tar ganska lätt på. Jag hade gått igenom ankburgarkonstruktionen på längden och på tvären, för mig den känsligaste rätten. Inte för att levern är svin(!)dyr men för att kombinationen av ankkött och lever var ett helt obekant område och jag ville inte ha den för "fadd".
Den mycket entusiastiske vinentusiasten och experten Magnus Reuterdahl hjälpte till att välja viner - VINER!!!! Alla borde ha en (Magnus).

Så här såg den slutliga menyn ut:

Före:

Polentacrackers med riven tryffel, grönmusslor gratinerade med tomatconcassé och finhackad schalottenlök, under ett genomskinligt lardotäcke.
Clotilde Davenne Cremant de Bourgogne till.

Gästerna skivade lardon i tunna skivor och vi täckte musslorna med den efter gratineringen och la den en kortis i ugnen, bara så att lardon blev transparent, knappt en minut.

Att bara hyvla tryffeln på polentakexen, gjorde den inte riktig rättvisa, så vi fräste på den lite snabbt och la över den igen. Något bättre resultat, men tryffeln var ändå inte i närheten av en explosion. Gott ändå.


Förstarätt:

Ankburgare med sås på torkad Karl-Johan, stekt äppelskiva och snabbsaltade kinesiska stjälkar

Den här rätten är skräddarsydd till champagnen ur Annas samling, en Jaques Selosse Substance. Den degorgerades i februari 05 och har sedan tillbringat sin tid ömt vårdad av Anna. Fett, äpplesyra och svamp som matchar fylligheten och brödigheten i vinet. Funkade bra trots att rätten i sig inte motsvarar råvarornas pris.
Note to one self: En skvätt Calvados är inte - säger inte (!!) passande till champagne och den orsakade en del rynkade näsor då den initierade en lätt metallisk anstrykning i eftersmaken på den annars fullständigt gudomliga champagnen.


Andrarätt:

Ankconfit med linskompott på svarta belugalinser. Granatäppelkärnor och en skvätt fin äppelvinäger från Äpplefabriken friskade upp den så att den matchade sältan och fylligheten i anklåren. Låren som hade tagits ur fettet tidigare på dagen stekte jag i ugnen på hög värme i cirka tio minuter till skinnet blev krispigt. Det här var riktigt gott och passade bra till vinet, en Lamprecht Herrenhof (Pinot Noir) av senaste årsmodell, 2012.


Tredjerätt:


Ankconsommé med kålrabbistavar, finskuren purjolök och ankskav. Vi klarade den i förväg ihopkokta, men helt okryddade fonden genom att blanda den kall med lätt uppvispade äggvitor och låta den sjuda upp. Funkade klockrent!
Äggvitorna tog med sig alla föroreningar och när jag hällde den genom en silduk fick jag en helt klar vätska som sedan smaksattes med salt och några skvättar torr sherry. Ordentligt med salt så att man får en hög smak, inte bara den lätt murriga fylligheten i fonden. Den kokande fonden hälldes i tallrikarna direkt över köttet och de färska grönsakerna som blev trevligt krispiga.
Det här var i all sin enkelhet den rätt som jag var mest nöjd med. En liten not är att jag nästa gång skall ta mindre palsternacka och morot för att minska sötman i buljongen.
Nu började de riktiga höjdarvinerna komma fram. Att få dricka en Corton Charlemagne GC 2005 från Louis Jadot var en stor upplevelse.


För att klara munnen, hade jag tidigare förberett en amuse-bouche, en granité med jordgubbar, kumquats och en anings apelsinjuice. Den kryddades med salt, svartpeppar och mynta. Kul med alla olika smaker som slåss i gommen.



Fyran:


Ankbröst på en bädd av svartrot, sockerärter och svart trumpetsvamp. Jag hade en jordgubbssalsa till för säkerhets skull, återigen för att kompensera ankfettet med lite syra, och lite sting i form av chili. Bröstet stektes med skinnsidan ned tills fettet hade släppt och skinnet var krispigt och brunt. En liten stund i ugnen för att gå färdigt till 55 grader innertemperatur. Vila och sedan ner i pannan igen, hög värme så att skinnet får sig ett extra krisp. Något som gjorde gästerna extra nöjda.
Till ankbröstet kom det två viner: En Gaja Conteisa från 2003, trots karaffering var den lite sluten första gången i glaset, men sedan gick den från klarhet till klarhet. Vi passade också på att prova en Chianti från Castello di Nipozzano 2001. För mig var den perfektion med sin svala smak, nästan mintaktig, jag blev helt tagen och missade att uttrycka en passande entusiasm för Gajan som egentligen var det bättre vinet och som hela tiden fick mer doft, mer frukt, mer...


Till efterrätten drog våra gäster snabbt ihop en Pavlova, med Lemon Curd, och färsk ananas garnerad med kiwi och granatäpplen.

Sött vin från Sauternes till, Chateau Guiraud 2009.

Sedan var det dags att gå ut och titta på raketelden som pågick rakt utanför min balkong.
Inga skador i år heller trots att det som vanligt hamnade raketer mitt bland människorna och det exploderade runt benen på dem där ute.

Efter tolvslaget öppnades en Bonnaire Variance som är en blanc de blanc från Cramant och köpt på plats av Anna i november 2012.

Tro't eller ej, men vi orkade faktiskt smälla i oss en inte alltför liten portion av Pulled Pork som nattvickning. Min "Dugges Påsklager" från April 2013. fick släppa livet till där.

Vinerna:



Gott nytt 2014!

Länkar som inspirerat:
Svampcreme
http://www.alltommat.se/recept/Oxfile-med-svampcreme-och-varm-bonsallad-5848

Ankconfit
http://www.marthastewart.com/974700/duck-confit
http://www.deliaonline.com/recipes/cuisine/european/french/confit-of-duck.html

Linskompott
http://www.livetsgoda.se/artikel/artikel.asp?ArtikelId=4900#.UsLJ97Txu64

Ankconsommé
http://www.imafoodblog.com/index.php/2009/01/28/how-to-make-consomme-preparing-a-duck-co









  • Comments(0)//anju.concerning.se/#post5
« Previous