Julius & Anna - Mat och Vin

Julius & Anna - Mat och Vin

Mat- och vinglädje

Julius och Anna lagar mat och väljer ut matchande viner.

En blogg för oss att minnas våra matupplevelser.

Mästerkockens njure

HemmakockandePosted by Julius Eyem Sun, March 30, 2014 21:32:28
Blev påmind om min barndoms njurrätter när jag tittade på Sveriges mästerkock där utslagstävlingen var att repetera Mannerströms ragu på kalvnjure.

Då, på sextiotalet i Prag var det inte kalv som serverades. Det var svinnjure och doften av svinstall spreds i hela lägenheten, även om njuren fick ligga i mjölk innan tillagning. Njuren smakade dock alltid gott och jag tyckte särskilt om den lilla sega delen mitt i.

Numera är det sällan man ser njure i affären, ser man den har den ett pris som är långt över det jag är beredd att betala.

Viket sammanträffande när jag dagen efter TV-programmet klev in i den nya affären i centrum, den med utländska varor, och man sålde kalvnjure för 29:- kilot. Köpte omedelbart en sexhektos kalvnjure och gick hem i den trygga förvissningen att ett recept skulle finnas tillgängligt på nätet. Det visade sig inte vara särskilt enkelt, det fanns inte många recept och inget som var i närheten av det jag sett på TVn dagen innan. Det var bara att försöka samla ihop minnesfragmenten.

Det här hade jag i:

Ett paket bacon
Njure, 600 g
Svamp, 150 g förvälld från frysen. Champinjoner går fint.
Lök, en
Japansk soja
Fransk senap, minst en msk
Grädde, 2-3 dl
Sherry, 1/2 dl
svartpeppar, rikligt
Salt

Först skar jag bacon i små delar och fräste dem i pannan tills de släppt en del fett och blivit krispiga. Det fanns svinfett i kylen, det fick dryga ut det fett som baconen släppte.
Sedan fräste jag lök försiktigt i fettet, medan jag delade kalvnjuren i mindre delar. Man kunde rätt enkelt följa fårorna i njuren och få till fina runda bitar. Allt fettet runt njuren skar jag bort men la undan en del för att få extra smak på såsen.
Lagom till njuren var delad, var löken klar.
Sedan var det dags att öka värmen på pannan och plockade ur löken, den skall inte brännas. När smöret nästan ryker, lägg i njurbitarna, några i taget, så att inte värmen försvinner ur pannan. Fräs runt så att njuren får stekyta, men den får inte vara genomstekt, den skall vara rosa i mitten. Ta ut bitarna när de är klara. En bit njurfett fick också följa med i pannan.

När alla bitar är klara skall svampen fräsas. Sänk värmen lite när svampen gått i pannan, svampen skall brynas lätt. Häll på sherryn och rör om i pannan så att all beläggning löses upp. I med grädden, sojan och senapen. Koka ihop till grädden börjar tjockna.
Lägg i lök och njure, låt värmas upp, klart.





  • Comments(0)//anju.concerning.se/#post16

Så hyllas en griskind

HemmakockandePosted by Julius Eyem Thu, February 27, 2014 23:07:28
Griskind! Jag har lagat oxkind några gånger och jag har ätit gryta på griskind i Spanien, så när Domta hade några liggande i disken för ett högst överkomligt pris högg jag direkt. Ett par kinder fick följa med hem.

När det var dags, kändes tomat och vitt vin som givna kompanjoner. Jag hämtar gärna inspiration från Italien och Portugal och den kombinationen fanns i båda länderna. Idén föll inte i god jord. Anna tyckte inte att råvaran kom till sin rätt. Domta är Domta och smaken av god gris ska dominera.

Planen blev alltså Griskind i ensamt majestät med tillbehör som kompletterar och kontrasterar. Jag är en av dem som högg på en låda Electrico när Alf Tumble puffade för den i DN höstas. Har aldrig ångrat det. Sherryn har kompat en mängd olika maträtter och har utan ett sting av dåligt samvete använts i maten - 59 spänn flaskan är fortfarande rena rånet även om den levereras i sexpack. Griskind och sherry kändes som en strålande match för att få en hög ren smak på köttet. Tidigare i veckan experimenterade jag med morotspuré smaksatt med ingefära. Tillsammans med lite syra (äppelcidervinäger) är det en given kontrast. För att binda ihop allt använde jag en selleri och persiljerotspuré som fick ett extra lyft med hjälp av libbsticka. Mitt i funderingarna tyckte jag nästan jag kunde höra Mannerström och Aujalay mässa: "Höga smaker! Höga smaker!"



Snacka om överraskning när jag packade upp griskinderna och två små köttstycken omedelbart lossnade från svålen! Kvar blev bara ett större stycke uppe i ena hörnet. Ibland är det så med matlagning, i alla fall min, man måste vara beredd att hantera oväntade händelser.



Fram med den numera väl inkörda gjutjärnsgrytan. Salta kinderna ytterst försiktigt. Tänk på att skyn ska koka ihop och lätt blir för salt. Är faktiskt osäker på om jag saltade alls.
Hög värme så att griskinderna får färg. Det är viktigt att ovansidan av svålen får jämn färg, man får använda den ena kinden som stöd för den andra för att hela ytan ska få ligga an mot botten. När det är gjort, steker jag hastigt upp de små bitar som lossnat och tar undan dem. Enbär, fänkålsfrön och lagerblad får hastigt rosta i den heta pannan. I med sherryn så att den når upp till hälften. En stjälk selleri skuren i stavar, en kvist rosmarin och några krossade vitlökslyftor får följa med. Griskinden får småputtra i tre timmar. De små köttbitarna får bara vara med den sista timmen.

Efter tre timmar får griskinden komma ut och vila. Det här är inte pulled pork, den skall ha struktur. Skyn får fortsätta att koka ihop till en simmig konsistens och en oerhört koncentrerad smak.
Under tiden kan man gott passa på att förbereda allt till puréerna. Morotspurén kryddas med lite salt en aning honung, rejält med nyriven ingefära - den ska kicka i munnen - och en skvätt äppelcidervinäger av bra kvalitet så den får lagom syra.

Sätt igång ugnen på start eller grill till max (250 grader). Skär snitt i svålen så att det bildas rutor. Svålen är nu mjuk och skåras lätt. När ugnen har nått ungeför 175, sätt i griskinden högt upp. Svålen ska bli knaprig vilket tar cirka 5-10 minuter. Håll utkik så den inte bränns.
När svålen är knaprig är det bara att montera.Jag hade velat ha N'duja till, men den fanns inte att få tag på i Stockholm. Däremot fanns en blodkorv i hushållet sedan tidigare som fick duga.

Tadaaa!


En saftig, men fortfarande gamla världen Pinot Noir från nordöstra Italien, köpt på Cibi e Vini var helt rätt till. Italiensk bondgård, check. Jordgubbar, check.


Ok, Ok! Ingredienserna då (för två):
Griskind Domta, en till varje person.
Salt, vitpeppar
fyra enbär
två lagerblad
några hela fänkålsfrön
Sherry (knastertorr)
Selleri en stjälk
tre vitlöksklyftor
En kvist färsk rosmarin.

Morotspuré:
En stor morot
Ingefära ungefär 2 cm
salt
en halv tsk honung
Äppelcidervinäger

Selleri/persiljerotspuré:
tre persiljerötter
En halv rotselleri
Grädde att koka i
Libbsticka, rejält!
Salta efteråt








  • Comments(3)//anju.concerning.se/#post15

My Guinness Goodness

HemmakockandePosted by Julius Eyem Sun, February 16, 2014 20:58:08
Jag brukade följa siten thisiswhyourefat tills den försvann. Helt absurda rätter med ett kaloriinnehåll som, sträckte sig halvvägs upp till månen. En dag hittade jag ett recept som till min förvåning verkade spännande och roligt. Det hette "Chocolate Guinness goodness" och är en Choklad/Guinnesspudding, som garneras med en sirap på Stout.
Jättegott!! Den bittra Stouten förstärker chokladsmaken och när sirapen blandas med lättvispad grädde ovanpå är kombinationen perfekt. Egentligen gjort för S:t Patrick's day, men fungerar närsomhelst.

Ett spanskt rött sött, gjort på Monastrell (Mourvèdre) Castaño Dulce gick jättebra till. den lite fikon/chokladiga, men ändå syrliga smaken fungerar perfekt med choklad.



  • Comments(2)//anju.concerning.se/#post14

Nordafrikansk lammhals

HemmakockandePosted by Julius Eyem Mon, February 03, 2014 22:32:44
Om man inte får göra får i kål av lammhalsen (från Ekobondens gård Jannelund) , så är en gryta med nordafrikansk anstrykning ett bra andraval. Det är visserligen svårt att välja grönsaker, inget i säsongens tillgång är direkt nordafrikanskt. Kikärter finns förstås alltid och till slut hittar jag en rimligt billig aubergine. Även ett granatäpple som av en händelse ligger i köket sen minst två veckor tillbaka kommer att vara användbart.

Som grundkryddor väljer jag en blandning av kryddnejlika, kanelstång, kryddpeppar och spiskummin.
Lammhalsen skärs i bitar och får ligga framme en bra stund för att få rumstemperatur innan den steks i gjutjärnsgrytan för att få en ordentlig stekyta. Om den är fuktig, torka den med hushållspapper. Stekytan är en absolut förutsättning för en bra smak.
Het olja. Mycket fräs och stänk, ingen idé att torka av spisen innan det är färdigstekt. Ta några bitar i sänder för att inte tappa för mycket värme.
När nästan allt kött är stekt, gör plats i grytan och klicka i tomatpurén, fräs tills den är mörk (ta ut de sista köttbitarna). Rör ordentligt så den inte bränns. När tomatpurén har mörknat, släng ner kryddorna och låt fräsa ordentligt i några sekunder. Häll på lite vatten och rör från botten så att allt som är fastbränt lossnar och ger must åt såsen. Häll på tomaterna, lägg i den klyftade rödlöken och de halverade vitlöksklyftorna. Lägg i några persiljestjälkar, en sträng harissa, några kuber lammfond och fyll på vatten till det knappt täcker köttet.

Koka mycket långsamt i minst två timmar.


När köttet nästan faller av benen, hacka auberginen i centimetertjocka skivor och dela de största i fyra delar. Öppna en glasburk kikärter (de är bättre än de i metallburk) och skaka av dem i en sil. Rör ner kikärterna och lägg auberginen så att den knappt hamnar under ytan. Det får den att suga upp all olja på toppen och smaka fylligt och underbart. Efter 15 minuter, toppa smaken med salt, mynta, nypressad vitlök och svartpeppar. Strö över nyklippt koriander och granatäppelkärnor.

Servera gärna med selleri och kvitten kokt i apelsinjuice och olivolja. Skippa sockret i receptet!!



Det här hade jag i (4 portioner):
1 kilo lammhals skuret mellan kotorna
1 matsked tomatpuré
6 kryddnejlikor, 1 kanelstång, 5 kryddpepparkorn och drygt 1 tesked spiskummin
2 deciliter lammfond (eller kycklingfond)
1 burk krossade tomater, välj ditt favoritmärke
1 klyftad rödlök
3 vitlöksklyftor skurna i halvor
Några persiljestjälkar

1 glasburk kikärter ca 560g
1 medelstor aubergine
Salt
Svartpeppar
pressad vitlök, minst en
Färsk eller egentorkad mynta
Färsk koriander
Kärnor från ett halvt granatäpple




  • Comments(2)//anju.concerning.se/#post12

Långstekt fläsklägg

HemmakockandePosted by Julius Eyem Sun, February 02, 2014 13:14:57
I höstas var vi på Domta och fick med oss två ganska små färska fläskläggar (runt 800g styck). Tog inspiration från det här receptet och gjorde en långstekt lägg med spetskål, bräserad i den sky som blir av läggen. Som tillbehör blev det potatiskroketter.

Två små läggar, ca 800 g styck
en lök
fyra vitlöksklyftor
två teskedar salt
en och en halv tesked torkad timjan
en tesked spiskummin, krossad

en halv spetskål, ca 250 g
Två matskedar Brämhults äppeljuice.
150 g potatis, amandine eller mandel (ca 4 st)
ett halvt paket (65 g) philadelphia naturell eller annan färskost, gärna med svamp.

Några brytbönor och brysselkål till garnering.





Gnid in läggen ordentligt i en blandning av salt, timjan och spiskummin. Låt stå i minst en halvtimme, gärna en timme.

Hetta upp en gjutjärnsgryta. Stek läggen i kraftig värme så att svålen får en brun färg. Häll på en halv deciliter torr sherry, eller vitt vin. Låt alkoholen dunsta bort, häll eventuellt på lite vatten om det ser ut att bränna fast på botten.
Släng ner en lök delad i fyra bitar och fyra vitlöksklyftor, delade på hälften.
Lägg på locket och ställ in i ugnen på 130 grader i tre till fyra timmar. Ta ut ur ugnen och låt svalna.

Koka den oskalade potatisen tills den är klar, låt svalna något och skala den. Stöt den och blanda den med färskosten. Forma toppar med händerna och rulla dem i ströbröd (eller mandelmjöl för glutenintoleranta).

Hetta upp ugnen till 225-250 grader
Ställ fläskläggen i en ugnspanna, pensla den med olivolja och ställ in i ugnen i 15 minuter.

Hetta upp en panna (ej teflon) rikligt med olja. När oljan ryker, lägg i kroketterna. Se till att de får en jämn brun stekyta.

Bräserad spetskål
Häll över lite av skyn från fläskläggen samt äppeljuicen i en låg vid kastrull, gärna en sauté kastrull. Koka upp och lägg i spetskålen delad i två kvartar. Koka i 3 minuter under lock, vänd kvartarna och koka i tre minuter till. Ställ undan.

Hetta upp en stekpanna med olivolja.
Riv blad från brysselkålen och fräs dem en liten stund i olivoljan, tillsammans med brytbönorna.

Ta ut fläskläggen, lägg den mitt på en tallrik tillsammans med kroketter och spetskål. Garnera med brysselkålbladen och bönorna.



  • Comments(4)//anju.concerning.se/#post11

Ännu en anka

HemmakockandePosted by Julius Eyem Sun, January 19, 2014 21:57:26
I helgen gick det åt ännu en anka, denna gång var det med en lätt italiensk anstrykning. I brist på idéer går jag ofta till Italien, särskilt som majoriteten av de viner som finns hemma är italienare. Som vanligt googlar jag lite så att jag får inspiration, tror jag använde sökbegreppet "Italian duck polenta"- rekommenderas varmt!
Bland många intressanta recept, fanns det här rostade ankbröstet.
Eftersom jag inte tror att folk blir mätta på bara en huvudrätt, tog jag för säkerhets skull ett recept till, en ankragu, där ankan är rimmad över natten.
Något sött behövs förstås, inget som hindrar att man har polenta i desserten.

Kvällen före gjorde jag alla såser och la ankan i lagen. Anna friterade palsternackor till förstarätten och passade på att prova sin nya mandolin. Efter en räd till skafferiet, hittade hon en bakpotatis som sedan skars på längden och tvären innan den hamnade i frityroljan. En liten del av tummen fick också följa med.

Som inledning serverades något som är lite av "work in progress", en rätt med benmärg, som denna gång kryddades med lite rålakrits förutom bottarga. Benmärgen låg på en bädd av laxsmulor som stekts till krispighet. Till garnering tog jag ett knaperstekt laxskinn och ett blad av krispig Pak choy som fick marinera i en lag av blodapelsin, citron och lite socker.




Efteråt serverades ankbröstet, krispstekta polentabitar, syrlig rödkål, palsternackspuré och en körsbärssås. Det gick fint att steka ankbrösten hastigt på hög värme så att skinnet fick färg för att sedan lägga dem i ugnen på mycket låg värme i cirka en timme innan de skulle ätas. Bekvämt. En Palazzo Della Torre från Allegrini (2008) smakade väldigt bra till.




Ankbröstet följdes av ankragun med krämig polenta. Den rimmande ankan blev ganska salt och gav väldigt lite utrymme till att justera sältan efteråt. Provade med ett tillskott av vitt vin och såg till att göra polentan extra krämig med bl a yoghurt. Vin: Tomaso Bussolas Valpolicella superiore (2006).




Slutligen efterrätten. En kaka gjord av polenta och mandelmjöl som dränktes in i en lag av blodapelsin, söt citron och Grand marnier. Kakan serverades med en kardemummasmakande körsbärssås och ströddes över med hasselnötter som rostats i honung och havssalt. Kakan blir otroligt saftig. Spansk moscatel till.





  • Comments(0)//anju.concerning.se/#post10

Ett lättare spår

HemmakockandePosted by Julius Eyem Tue, January 14, 2014 21:46:33
Det är snart vår. Julextravaganzan är över och det är dags att fundera på hur man skall komma i kläderna igen. Vissa känns aningen "tajta".
Jag har den absoluta åsikten att det enda sättet att gå ner i vikt är att förbruka fler kalorier än dem man får i sig. Det är inte särskilt roligt att gå hungrig. Roligare att i stället kombinera mat av råvaror som har mycket volym och lite kalorier. Alltså grönsaker.



Den här fisk- och musselwoken har bas av överbliven vitkål och rödkål. En broccoli, rödlök och stjälkselleri fick följa med och lite limabönor för att göra den matig. Woken kryddas med vitlök, limeskal, ingefära, grön chili, rejält med spiskummin och sesamfröolja. Inget salt, bara fisksås som sedan balanseras med lime och spetsas med stark vitlökschilisås. Eftersom det är tisdag och man får äta kött, finns det musslor, fisk och en och annan räka i den.

Till det serveras en gnutta glasnudlar, sesamfrön och frikostigt med koriander.






  • Comments(0)//anju.concerning.se/#post9

Lax med detaljer

HemmakockandePosted by Anna Torndahl Sun, January 12, 2014 17:36:50
Som vanligt pratade vi ihop oss gemensamt om vad vi skulle äta till middag. En process som oftast börjar dagen före (men kan pågå i dagar ibland). Anna sa lax. Julius sa benmärg.

Det blev en förrätt med benmärg, lax, bottarga, laxkrisp, blad och krispiga stjälkar av mangold. Till varmrätt sesamhalstrad lax. Allt nykomponerat av Julius. Rätterna togs dock fram i samråd med Anna. Båda smakar av. Vi lägger till, vi drar ifrån.
Laxkrisp med rostade sesamfrön


Bottarga tycks vara hopplöst att få tag på i Stockholm. Den som vet var den finns får gärna tipsa oss. Den här köpte vi på Cibi e Vini i Köpenhamn, en vinbutik som vi alltid besöker när vi är i den store by.
Förrätt: benmärg, lax, bottarga, laxkrisp, gröna blad och krispiga mangold stjälkar.

Förberedelser till varmrätten. Laxen kryddad med fänkål, koriander, vitpeppar.

Varmrätten: Lätthalstrad lax med sesamfrön. Syrlig blomkåls- och selleripuré. Stekt shiitakesvamp. Smulor av rostad blomkål. Knaperstekt laxskinn. Gröna och röda blad.


Kvällens vin blev ett som vi läst mycket om och länge tänkt testa. Det passade bra till förrätten och var perfekt till varmrätten.




  • Comments(0)//anju.concerning.se/#post8
Next »