Julius & Anna - Mat och Vin

Julius & Anna - Mat och Vin

Mat- och vinglädje

Julius och Anna lagar mat och väljer ut matchande viner.

En blogg för oss att minnas våra matupplevelser.

Pfalz 14 del 1

ResorPosted by Julius Eyem Sat, May 03, 2014 18:04:58

Något förvirrade anländer vi till byn Gimmeldingen efter nästan fyra timmars bilresa från Champagne. Den senaste timmen har vi kört genom mjuka skogklädda kullar som skiftar i olika nyanser av grönt. För svenska ögon, fortfarande vana vid brunt gräs och kala trädkronor är det här ett mirakel. Aprilsolen i Pfalz värmer som bästa svenska försommar även under tidig kväll.

Vi anländer till Gasthof Mugler som också (typiskt nog) odlar och säljer sitt eget vin. Var och varannat hus i byn har ordet "Weingut" på fasaden vilket indikerar både odling och försäljning.

Vi kliver ur bilen och rakt in på en vinprovning. Det tar en stund innan vi förstår att kvinnan med det röda håret och lärarinneglasögonen är vinmakaren, Sabine Ohler från Weingut Johann F. Ohler


Min kunskap om Riesling är begränsad och något färgad av upplevelser i ungdomsåren. Namn som "Moselblümchen", Schwarze Katz eller - om man ville lyxa till det - "Köningsmosel" och "Blaue Nonne" finns fortfrande kvar i minnet, även om jag långt senare har druckit Riesling som är långt ifrån de nyss nämnda och vet att det kan vara ett fantastiskt vin.

Jag får ett vin i glaset som jag senare förstår är en av de två typiska smakriktningarna i Pfalz. En tydlig och för mig ovan doft av tropiska frukter, mycket aromatisk. Följs av en frisk smak med lite sötma på tungspetsen och en bra syra i resten av munnen. Även om jag har tänkt att spotta, slinker en del av vinet rätt ner utan att jag kan hejda det. Så där som riktigt gott vin gör. Vi har just smakat Sabines billigaste vin. Lite senare på kvällen får jag lära mig att man som vinmakare gör sitt instegsvin, ofta kallat "Liter-Riesling", med väldigt hög kvalitet. Annars köper inte de kräsna tyska kunderna de dyrare vinerna. Helt fantastiskt att man kan köpa en liter vin för 5.50 Euro med den smaken.

Vi hinner prova ett par viner till, även röda och rosé och får vara med om en fängslande, tvåspråkig diskussion mellan den obändige vinentusiasten Magnus Reuterdahl som är i vårt sällskap och chefen för den lokala turistbyrån uppvuxen i Italien, som med kraft (och på klingande tyska) hävdar att druvan Pinot Noir absolut inte skall odlas i Italienska Piemonte. Magnus hävdar motsatsen på engelska. Båda tycks förstå varann utan att någonsin ändra ståndpunkt.


Diskussionen drar ut på tiden och vi går raka vägen till Restaurant Spinne där vi ska äta middag och där nästa vinmakare, Steffi Weegmüler, ansluter med ett gäng flaskor under armen.

Tidigare under resan har jag ätit "Tête de Veau" i Frankrike, vilket är exakt vad det låter som: Valda delar av ett kalvhuvud. Enligt den kraftigt snuvige hovmästaren en "fransk specialitet som han ville avråda från om man inte var fransman". Sådana uttalanden sporrar mig utöver den vanliga nyfikenheten på lokal och rustik mat.

Den här kvällen i Pfalz serverades en annan specialitet - Saumagen - också det ganska exakt vad det låter som. Skillnaden var att rätten presenterades med stolthet. Just det här receptet på restaurang .... hade renderat kocken en silvermedalj i en regional tävling där tävlingsmomentet var just "Saumagen". Rätten serverades med surkål och potatismos. Fantastiskt, även om knödlar bättre hade kompletterat upplevelsen för en centraleuropé.

Foto: Anne Naumanen

Tyvärr missade jag att själv ta en bild på själva rätten i rena extasen. Men vi fick en bild av medresenären Anne.



Självklart serverades vin, självklart serverades Riesling, självklart fantastiskt gott. Den här gången i ett lite högre prisläge, men fortfarande under hundralappen för en flaska. Steffi Weegmüller var med oss hela kvällen och fick till slut nästan värja sig när vissa sa att detta var det "bästa viner de smakat". Om hon inte varit en artig kvinna hade hon nog parafraserat BTO:s gamla dänga "B-b-b-baby you aint seen nothing yet" vilket skulle varit absolut sant. Men visst var det så att kvällen, umgänget med vinmakarna och de goda vinerna som nog överträffade allas förväntningar gjorde oss alla rejält entusiastiska.









  • Comments(5)//anju.concerning.se/#post17

Mästerkockens njure

HemmakockandePosted by Julius Eyem Sun, March 30, 2014 21:32:28
Blev påmind om min barndoms njurrätter när jag tittade på Sveriges mästerkock där utslagstävlingen var att repetera Mannerströms ragu på kalvnjure.

Då, på sextiotalet i Prag var det inte kalv som serverades. Det var svinnjure och doften av svinstall spreds i hela lägenheten, även om njuren fick ligga i mjölk innan tillagning. Njuren smakade dock alltid gott och jag tyckte särskilt om den lilla sega delen mitt i.

Numera är det sällan man ser njure i affären, ser man den har den ett pris som är långt över det jag är beredd att betala.

Viket sammanträffande när jag dagen efter TV-programmet klev in i den nya affären i centrum, den med utländska varor, och man sålde kalvnjure för 29:- kilot. Köpte omedelbart en sexhektos kalvnjure och gick hem i den trygga förvissningen att ett recept skulle finnas tillgängligt på nätet. Det visade sig inte vara särskilt enkelt, det fanns inte många recept och inget som var i närheten av det jag sett på TVn dagen innan. Det var bara att försöka samla ihop minnesfragmenten.

Det här hade jag i:

Ett paket bacon
Njure, 600 g
Svamp, 150 g förvälld från frysen. Champinjoner går fint.
Lök, en
Japansk soja
Fransk senap, minst en msk
Grädde, 2-3 dl
Sherry, 1/2 dl
svartpeppar, rikligt
Salt

Först skar jag bacon i små delar och fräste dem i pannan tills de släppt en del fett och blivit krispiga. Det fanns svinfett i kylen, det fick dryga ut det fett som baconen släppte.
Sedan fräste jag lök försiktigt i fettet, medan jag delade kalvnjuren i mindre delar. Man kunde rätt enkelt följa fårorna i njuren och få till fina runda bitar. Allt fettet runt njuren skar jag bort men la undan en del för att få extra smak på såsen.
Lagom till njuren var delad, var löken klar.
Sedan var det dags att öka värmen på pannan och plockade ur löken, den skall inte brännas. När smöret nästan ryker, lägg i njurbitarna, några i taget, så att inte värmen försvinner ur pannan. Fräs runt så att njuren får stekyta, men den får inte vara genomstekt, den skall vara rosa i mitten. Ta ut bitarna när de är klara. En bit njurfett fick också följa med i pannan.

När alla bitar är klara skall svampen fräsas. Sänk värmen lite när svampen gått i pannan, svampen skall brynas lätt. Häll på sherryn och rör om i pannan så att all beläggning löses upp. I med grädden, sojan och senapen. Koka ihop till grädden börjar tjockna.
Lägg i lök och njure, låt värmas upp, klart.





  • Comments(0)//anju.concerning.se/#post16

Så hyllas en griskind

HemmakockandePosted by Julius Eyem Thu, February 27, 2014 23:07:28
Griskind! Jag har lagat oxkind några gånger och jag har ätit gryta på griskind i Spanien, så när Domta hade några liggande i disken för ett högst överkomligt pris högg jag direkt. Ett par kinder fick följa med hem.

När det var dags, kändes tomat och vitt vin som givna kompanjoner. Jag hämtar gärna inspiration från Italien och Portugal och den kombinationen fanns i båda länderna. Idén föll inte i god jord. Anna tyckte inte att råvaran kom till sin rätt. Domta är Domta och smaken av god gris ska dominera.

Planen blev alltså Griskind i ensamt majestät med tillbehör som kompletterar och kontrasterar. Jag är en av dem som högg på en låda Electrico när Alf Tumble puffade för den i DN höstas. Har aldrig ångrat det. Sherryn har kompat en mängd olika maträtter och har utan ett sting av dåligt samvete använts i maten - 59 spänn flaskan är fortfarande rena rånet även om den levereras i sexpack. Griskind och sherry kändes som en strålande match för att få en hög ren smak på köttet. Tidigare i veckan experimenterade jag med morotspuré smaksatt med ingefära. Tillsammans med lite syra (äppelcidervinäger) är det en given kontrast. För att binda ihop allt använde jag en selleri och persiljerotspuré som fick ett extra lyft med hjälp av libbsticka. Mitt i funderingarna tyckte jag nästan jag kunde höra Mannerström och Aujalay mässa: "Höga smaker! Höga smaker!"



Snacka om överraskning när jag packade upp griskinderna och två små köttstycken omedelbart lossnade från svålen! Kvar blev bara ett större stycke uppe i ena hörnet. Ibland är det så med matlagning, i alla fall min, man måste vara beredd att hantera oväntade händelser.



Fram med den numera väl inkörda gjutjärnsgrytan. Salta kinderna ytterst försiktigt. Tänk på att skyn ska koka ihop och lätt blir för salt. Är faktiskt osäker på om jag saltade alls.
Hög värme så att griskinderna får färg. Det är viktigt att ovansidan av svålen får jämn färg, man får använda den ena kinden som stöd för den andra för att hela ytan ska få ligga an mot botten. När det är gjort, steker jag hastigt upp de små bitar som lossnat och tar undan dem. Enbär, fänkålsfrön och lagerblad får hastigt rosta i den heta pannan. I med sherryn så att den når upp till hälften. En stjälk selleri skuren i stavar, en kvist rosmarin och några krossade vitlökslyftor får följa med. Griskinden får småputtra i tre timmar. De små köttbitarna får bara vara med den sista timmen.

Efter tre timmar får griskinden komma ut och vila. Det här är inte pulled pork, den skall ha struktur. Skyn får fortsätta att koka ihop till en simmig konsistens och en oerhört koncentrerad smak.
Under tiden kan man gott passa på att förbereda allt till puréerna. Morotspurén kryddas med lite salt en aning honung, rejält med nyriven ingefära - den ska kicka i munnen - och en skvätt äppelcidervinäger av bra kvalitet så den får lagom syra.

Sätt igång ugnen på start eller grill till max (250 grader). Skär snitt i svålen så att det bildas rutor. Svålen är nu mjuk och skåras lätt. När ugnen har nått ungeför 175, sätt i griskinden högt upp. Svålen ska bli knaprig vilket tar cirka 5-10 minuter. Håll utkik så den inte bränns.
När svålen är knaprig är det bara att montera.Jag hade velat ha N'duja till, men den fanns inte att få tag på i Stockholm. Däremot fanns en blodkorv i hushållet sedan tidigare som fick duga.

Tadaaa!


En saftig, men fortfarande gamla världen Pinot Noir från nordöstra Italien, köpt på Cibi e Vini var helt rätt till. Italiensk bondgård, check. Jordgubbar, check.


Ok, Ok! Ingredienserna då (för två):
Griskind Domta, en till varje person.
Salt, vitpeppar
fyra enbär
två lagerblad
några hela fänkålsfrön
Sherry (knastertorr)
Selleri en stjälk
tre vitlöksklyftor
En kvist färsk rosmarin.

Morotspuré:
En stor morot
Ingefära ungefär 2 cm
salt
en halv tsk honung
Äppelcidervinäger

Selleri/persiljerotspuré:
tre persiljerötter
En halv rotselleri
Grädde att koka i
Libbsticka, rejält!
Salta efteråt








  • Comments(3)//anju.concerning.se/#post15

My Guinness Goodness

HemmakockandePosted by Julius Eyem Sun, February 16, 2014 20:58:08
Jag brukade följa siten thisiswhyourefat tills den försvann. Helt absurda rätter med ett kaloriinnehåll som, sträckte sig halvvägs upp till månen. En dag hittade jag ett recept som till min förvåning verkade spännande och roligt. Det hette "Chocolate Guinness goodness" och är en Choklad/Guinnesspudding, som garneras med en sirap på Stout.
Jättegott!! Den bittra Stouten förstärker chokladsmaken och när sirapen blandas med lättvispad grädde ovanpå är kombinationen perfekt. Egentligen gjort för S:t Patrick's day, men fungerar närsomhelst.

Ett spanskt rött sött, gjort på Monastrell (Mourvèdre) Castaño Dulce gick jättebra till. den lite fikon/chokladiga, men ändå syrliga smaken fungerar perfekt med choklad.



  • Comments(2)//anju.concerning.se/#post14

Smått och gott en regnig söndag

MatdetaljerPosted by Julius Eyem Sun, February 09, 2014 11:46:31
Jag har en personlighet som ganska enkelt klarar av att hantera kaos. Ni vet den där människan som har papper spridda över hela skrivbordet, men vid en fråga alltid hitttar rätt ställe att dra fram informationen. Så ser också min webläsare ut. I detta nu finns mer än 60 flikar öppna och jag börjar oroa mig för att den skall krascha och radera ut mitt genialiska system där jag vid behov drar de preverbiala kaninerna ur hatten.
Den här posten är alltså ett sätt att förvandla röran till en viss ordning och redovisa ett antal goda tillbehör som figurerat tidigare.

1) Vitvinskokta krämiga vita bönor. Vita bönor, cannellini har precis den rätta mosiga konsistensen för detta och jag gillar blandningen av purjolök och vitt vin. Lite syrligare passar de till fisk, med mindre syra går de fint till kyckling och lamm. Jag serverade dem till en lergrytekyckling. Grunden hittade jag här, men egentligen är det Jamie olivers recept.



2) Bönragu med stekta purjolökstubbar. Ett av Tommy Myllimäkis recept, se punkt 6 - 9.
Purjolöken blir väldigt vacker när den steks på högkant, den har lätt att få färg i de olika lagren. Även här kan bönorna användas till både fisk, kyckling och lamm. Här använde jag purjolöken till en kycklingrätt.



3) Majstortillas är ett tillbehör som kan användas till mer än fredagsmyset. Just tortilla på majs är också svår att få tag på. Den är dessutom godare än vetetortillan. Svårigheten här är att få degen så modell-leralik som möjligt. Det är lätt att få tortillan för torr så att den spricker när den rullas.
Tips, häll i lite extra vatten efter att den har svalnat, innan den ska knådas. Notera "tallriksmetoden" för knådning i receptlänken. Även om man lätt får träningsvärk av den, är den mycket effektiv och ger en snygg form på plättarna. Jag använde höganäsfat, de har en lagom stor ring på undersidan. Ett annat tips - följ tiderna, plätten skall inte vara längre än 30 sekunder på varje sida i pannan.
Här en klassiker med Chili och tillbehör.



4) Inkokt selleri och kvitten. Anna köpte en kvitten. Det enda jag visste man kunde göra med kvitten är marmelad.
Marmelad har en tendens att samlas på hög här i huset, så jag letade upp det här receptet som passar perfekt när sellerin är billig så här års. Dessutom gillar jag selleri. Den här anrättningen kan användas till i princip vad som helst, den är lätt aromatiska och sötsyrliga, smaken med den lätt simmiga konsistensen matchar kraftig kryddning lika väl som den stöttar mildare rätter.
Här med den marockanska grytan.


4) Glutenfri pasta. Det här är inte testat än, men receptet och framför allt vägen att komma till receptet är oerhört fascinerande.

Vill testa den glutenfria pastan tillsammans med receptet på svamplasagne som ursprungligen kom från Peter Jägerbro och som är jättegott när den färska svampen kommer till hösten.

Regnet är slut och det är dags att bygga upp aptiten.






  • Comments(0)//anju.concerning.se/#post13

Nordafrikansk lammhals

HemmakockandePosted by Julius Eyem Mon, February 03, 2014 22:32:44
Om man inte får göra får i kål av lammhalsen (från Ekobondens gård Jannelund) , så är en gryta med nordafrikansk anstrykning ett bra andraval. Det är visserligen svårt att välja grönsaker, inget i säsongens tillgång är direkt nordafrikanskt. Kikärter finns förstås alltid och till slut hittar jag en rimligt billig aubergine. Även ett granatäpple som av en händelse ligger i köket sen minst två veckor tillbaka kommer att vara användbart.

Som grundkryddor väljer jag en blandning av kryddnejlika, kanelstång, kryddpeppar och spiskummin.
Lammhalsen skärs i bitar och får ligga framme en bra stund för att få rumstemperatur innan den steks i gjutjärnsgrytan för att få en ordentlig stekyta. Om den är fuktig, torka den med hushållspapper. Stekytan är en absolut förutsättning för en bra smak.
Het olja. Mycket fräs och stänk, ingen idé att torka av spisen innan det är färdigstekt. Ta några bitar i sänder för att inte tappa för mycket värme.
När nästan allt kött är stekt, gör plats i grytan och klicka i tomatpurén, fräs tills den är mörk (ta ut de sista köttbitarna). Rör ordentligt så den inte bränns. När tomatpurén har mörknat, släng ner kryddorna och låt fräsa ordentligt i några sekunder. Häll på lite vatten och rör från botten så att allt som är fastbränt lossnar och ger must åt såsen. Häll på tomaterna, lägg i den klyftade rödlöken och de halverade vitlöksklyftorna. Lägg i några persiljestjälkar, en sträng harissa, några kuber lammfond och fyll på vatten till det knappt täcker köttet.

Koka mycket långsamt i minst två timmar.


När köttet nästan faller av benen, hacka auberginen i centimetertjocka skivor och dela de största i fyra delar. Öppna en glasburk kikärter (de är bättre än de i metallburk) och skaka av dem i en sil. Rör ner kikärterna och lägg auberginen så att den knappt hamnar under ytan. Det får den att suga upp all olja på toppen och smaka fylligt och underbart. Efter 15 minuter, toppa smaken med salt, mynta, nypressad vitlök och svartpeppar. Strö över nyklippt koriander och granatäppelkärnor.

Servera gärna med selleri och kvitten kokt i apelsinjuice och olivolja. Skippa sockret i receptet!!



Det här hade jag i (4 portioner):
1 kilo lammhals skuret mellan kotorna
1 matsked tomatpuré
6 kryddnejlikor, 1 kanelstång, 5 kryddpepparkorn och drygt 1 tesked spiskummin
2 deciliter lammfond (eller kycklingfond)
1 burk krossade tomater, välj ditt favoritmärke
1 klyftad rödlök
3 vitlöksklyftor skurna i halvor
Några persiljestjälkar

1 glasburk kikärter ca 560g
1 medelstor aubergine
Salt
Svartpeppar
pressad vitlök, minst en
Färsk eller egentorkad mynta
Färsk koriander
Kärnor från ett halvt granatäpple




  • Comments(2)//anju.concerning.se/#post12

Långstekt fläsklägg

HemmakockandePosted by Julius Eyem Sun, February 02, 2014 13:14:57
I höstas var vi på Domta och fick med oss två ganska små färska fläskläggar (runt 800g styck). Tog inspiration från det här receptet och gjorde en långstekt lägg med spetskål, bräserad i den sky som blir av läggen. Som tillbehör blev det potatiskroketter.

Två små läggar, ca 800 g styck
en lök
fyra vitlöksklyftor
två teskedar salt
en och en halv tesked torkad timjan
en tesked spiskummin, krossad

en halv spetskål, ca 250 g
Två matskedar Brämhults äppeljuice.
150 g potatis, amandine eller mandel (ca 4 st)
ett halvt paket (65 g) philadelphia naturell eller annan färskost, gärna med svamp.

Några brytbönor och brysselkål till garnering.





Gnid in läggen ordentligt i en blandning av salt, timjan och spiskummin. Låt stå i minst en halvtimme, gärna en timme.

Hetta upp en gjutjärnsgryta. Stek läggen i kraftig värme så att svålen får en brun färg. Häll på en halv deciliter torr sherry, eller vitt vin. Låt alkoholen dunsta bort, häll eventuellt på lite vatten om det ser ut att bränna fast på botten.
Släng ner en lök delad i fyra bitar och fyra vitlöksklyftor, delade på hälften.
Lägg på locket och ställ in i ugnen på 130 grader i tre till fyra timmar. Ta ut ur ugnen och låt svalna.

Koka den oskalade potatisen tills den är klar, låt svalna något och skala den. Stöt den och blanda den med färskosten. Forma toppar med händerna och rulla dem i ströbröd (eller mandelmjöl för glutenintoleranta).

Hetta upp ugnen till 225-250 grader
Ställ fläskläggen i en ugnspanna, pensla den med olivolja och ställ in i ugnen i 15 minuter.

Hetta upp en panna (ej teflon) rikligt med olja. När oljan ryker, lägg i kroketterna. Se till att de får en jämn brun stekyta.

Bräserad spetskål
Häll över lite av skyn från fläskläggen samt äppeljuicen i en låg vid kastrull, gärna en sauté kastrull. Koka upp och lägg i spetskålen delad i två kvartar. Koka i 3 minuter under lock, vänd kvartarna och koka i tre minuter till. Ställ undan.

Hetta upp en stekpanna med olivolja.
Riv blad från brysselkålen och fräs dem en liten stund i olivoljan, tillsammans med brytbönorna.

Ta ut fläskläggen, lägg den mitt på en tallrik tillsammans med kroketter och spetskål. Garnera med brysselkålbladen och bönorna.



  • Comments(4)//anju.concerning.se/#post11

Ännu en anka

HemmakockandePosted by Julius Eyem Sun, January 19, 2014 21:57:26
I helgen gick det åt ännu en anka, denna gång var det med en lätt italiensk anstrykning. I brist på idéer går jag ofta till Italien, särskilt som majoriteten av de viner som finns hemma är italienare. Som vanligt googlar jag lite så att jag får inspiration, tror jag använde sökbegreppet "Italian duck polenta"- rekommenderas varmt!
Bland många intressanta recept, fanns det här rostade ankbröstet.
Eftersom jag inte tror att folk blir mätta på bara en huvudrätt, tog jag för säkerhets skull ett recept till, en ankragu, där ankan är rimmad över natten.
Något sött behövs förstås, inget som hindrar att man har polenta i desserten.

Kvällen före gjorde jag alla såser och la ankan i lagen. Anna friterade palsternackor till förstarätten och passade på att prova sin nya mandolin. Efter en räd till skafferiet, hittade hon en bakpotatis som sedan skars på längden och tvären innan den hamnade i frityroljan. En liten del av tummen fick också följa med.

Som inledning serverades något som är lite av "work in progress", en rätt med benmärg, som denna gång kryddades med lite rålakrits förutom bottarga. Benmärgen låg på en bädd av laxsmulor som stekts till krispighet. Till garnering tog jag ett knaperstekt laxskinn och ett blad av krispig Pak choy som fick marinera i en lag av blodapelsin, citron och lite socker.




Efteråt serverades ankbröstet, krispstekta polentabitar, syrlig rödkål, palsternackspuré och en körsbärssås. Det gick fint att steka ankbrösten hastigt på hög värme så att skinnet fick färg för att sedan lägga dem i ugnen på mycket låg värme i cirka en timme innan de skulle ätas. Bekvämt. En Palazzo Della Torre från Allegrini (2008) smakade väldigt bra till.




Ankbröstet följdes av ankragun med krämig polenta. Den rimmande ankan blev ganska salt och gav väldigt lite utrymme till att justera sältan efteråt. Provade med ett tillskott av vitt vin och såg till att göra polentan extra krämig med bl a yoghurt. Vin: Tomaso Bussolas Valpolicella superiore (2006).




Slutligen efterrätten. En kaka gjord av polenta och mandelmjöl som dränktes in i en lag av blodapelsin, söt citron och Grand marnier. Kakan serverades med en kardemummasmakande körsbärssås och ströddes över med hasselnötter som rostats i honung och havssalt. Kakan blir otroligt saftig. Spansk moscatel till.





  • Comments(0)//anju.concerning.se/#post10
Next »